Tentokrát jsme se v prostorách našeho Wine Baru pod taktovkou Jakuba Přibyla pustili do párování vína s rybami a mořskými plody. Nejste si jisti, jaké víno zvolit ke kaviáru, krabovi nebo třeba k lososovi? Pojďme se na to společně podívat.
Krab
Krabí maso je velmi jemné a elegantní. Snoubí se v něm jemná sladkost a slanost. Struktura masa je pevná a více se podobá opěvovaným humrům než „běžným“ krevetám. Tato charakteristika
platí napříč rozmanitým spektrem krabích druhů. Z celkového pohledu musíme tedy při snoubení mířit na vína lehčí a svěžejší, nikoli však éterická a jemná, měla by mít znatelnou strukturu, ale bez třísla. Na škodu rozhodně není i nazrálost. Ideálem jsou tak vína bílá či růžová, která si umí i v pokročilejším věku zachovat živost a pikantnost. Přesně tak jako to umí král šumivých vín, tedy champagne. U champagne se navíc krásně propojí nasládlost masa s ovocnou nasládlostí růžového champagne, a tak asi nepřekvapí, že jsem vybral Champagne Henriot, Millésime Rosé Brut, 2012 jakožto absolutně dokonalého zástupce zmíněného charakteru.
![](data:image/svg+xml,%3Csvg%20xmlns%3D%27http%3A%2F%2Fwww.w3.org%2F2000%2Fsvg%27%20width%3D%2779%27%20height%3D%27293%27%20viewBox%3D%270%200%2079%20293%27%3E%3Crect%20width%3D%2779%27%20height%3D%273293%27%20fill-opacity%3D%220%22%2F%3E%3C%2Fsvg%3E)
Ančovičky
Nejčastěji najdeme ančovičky naložené v olivovém oleji. Na našem trhu jsou však k dostání již desítky let, kdy jejich výraznou chuť doplní ještě kapary dávající do kompozice kyselost a slanost. Jednoznačně bych k ančovičkám zvolil víno bílé. Konkrétně je ideálem je odrůda Riesling, a tak i já vsázím tentokrát na jistotu a dle mého úžasné snoubení oček vzniká ve spojení s alsaským rieslingem, jako je například ten základní od Léona Beyera ročníku 2021.
![](data:image/svg+xml,%3Csvg%20xmlns%3D%27http%3A%2F%2Fwww.w3.org%2F2000%2Fsvg%27%20width%3D%2770%27%20height%3D%27313%27%20viewBox%3D%270%200%2070%20313%27%3E%3Crect%20width%3D%2770%27%20height%3D%273313%27%20fill-opacity%3D%220%22%2F%3E%3C%2Fsvg%3E)
Kaviár
Je asi všeobecně známo, že kaviár jsou rybí jikry, tedy vajíčka. Nejčastěji se kaviár servíruje se zakysanou smetanou, čímž se lehce komplikuje ono snoubící klišé “kaviár a champagne”. Musím říct, že u černého kaviáru z jesetera funguje, ale chuťově plnější a olejovější kaviár z lososa nebo pstruha potřebuje robustnějšího partnera. Chce to pikantní kyselinu, která dokonale ladí s rybí chutí, také plnost, která vyváží olejovost a tučnost smetany. Snadno se tak dostaneme k bílým vínům ze sudu barrique. Ideální volbou je Naujan Blanc 2019 od rodiny Despagne, jež je výrobou
bílých vín proslulá.
![](https://www.advivum.cz/wp-content/uploads/2023/09/DESPAGNE0040-1-252x1024-1-74x300.webp)
Slávky
Mušle jako skupina jsou asi tím netradičnějším zástupcem této gastronomické skupiny.
I přesto jsou v našich končinách stále neprobádané a spousta druhů je nám neznámá. Velkou výjimku v tomto směru tvoří slávky, které, troufnu si říct, zná a snad i chutnal každý milovník gastronomie. Hledáme plnější, extraktivnější víno, jehož základ je ale velmi minerální a svěží. Potřebujeme tedy bílé víno z chladnějšího kontinentálního klimatu. Plnost v těchto vínech bývá tvořena cukrem, což by ale v tomto případě nenašlo opodstatnění, anebo ze zrání na sudu, což naopak k oleji hledáme. Je také lepší vsadit na neutrálnější aromatický profil. I tak nám
ale zůstává stále spousta možností k výběru a my se nemusíme bát vsadit na žádnou z nich. Za mě je však volba jasně dána a nejlépe mi fungují slávky s Chardonnay, třeba s tak elegantním
vinaře a skvělé terroir.
![](https://www.advivum.cz/wp-content/uploads/2023/09/BACHELET0080-292x1024-1-86x300.png)
Losos
Jasný důkaz toho, že ve světě gastronomie slanou a sladkou vodu u ryb a živočichů nelze oddělit. Protože losos sice je mořská ryba, ale ne tak úplně a bez řek by žádný losos nebyl. Běžně se loví jak na moři, tak v řekách. V chuti je maso tučnější vhodné na gril nebo k uzení, což je také běžná úprava pro lososa připraveného k okamžité konzumaci. Dotek kouře dokonale doplňuje tučnost a hedvábnost lososa. Standardní syrový losos perfektně ladí s lehkými, svěžími, bílými víny. Při opracování však výrazně přebírá další chutě a k uzenému lososu se tak plejáda vín násobně zvětší. I když plnost a dotek koření a kouře je zde vítán, není nutno hned myslet na vína červená. Plnější strukturovanější růžové však bude dokonalou volbou. Divoká karta je tentokrát ale ze Španělska. V oblasti Rioja totiž vznikají vína velmi podobná, a díky své netradičnosti tak mohou nabídnout i více atraktivnosti, jako to umí Bodegas Muga, Flor de Muga Rosado 2022.
![](https://www.advivum.cz/wp-content/uploads/2023/09/MUGA0120-274x1024-1-80x300.webp)