Sommelierské minimum pod taktovkou Jakuba Přibyla se na konci března věnovalo kombinaci vína a sýru. Sýry jsou součástí každé domácnosti, a to v různých kvalitách, od naprostých základů, až po gastronomické delikatesy. Vysrážením mléčné bílkoviny vzniká nespočet typů sýrů, které se liší druhem použitého mléka, tvrdostí, tučností, výskytem plísně nebo stářím. Během březnové degustace jsme se na některé z nich podívali podrobněji a objasnili si, jaké víno párovat se sedláckou ricottou nebo královským hermelínem.
Buvolí mozzarella (Mozzarella di bufala)
Buvolí mozzarella patří do kategorie čerstvých a měkkých sýrů. Stejně jako většina sýrů této kategorie se nejčastěji konzumuje coby součást salátů, do kterých vnáší jemnost a vláčnost. Krémovost a jemnost hraje u buvolí mozzarelly vždy prim. Párované víno by tedy mělo jít rovněž tímto směrem. Lehká svěžest se zaoblenou kyselinou a letmý dotek minerality, jež se nádherně snoubí s krémovostí a svěžestí sýra. To jsou atributy vína, které k tomuto jemnému sýru hledáme. Jsou to zároveň atributy, které se často nachází v bílých italských vínech. Nádherným příkladem takového vína je Cascina Chicco Roero Arneis 2021
z italského Piemonte, které je sice na mapě severněji, než slunná Kampánie, ale uvidíte, že při této kombinaci k žádnému sporu mezi severem a jihem nedojde.
Sainte-Maure de Touraine
Další ikonou ze světa sýrů je francouzský Sainte-Maure de Touraine. Tento sýr pocházející z oblasti Touraine, nacházející se na březích řeky Loiry, je typický svým tvarem válečku a lehkým krytím z popela, které se používá k ochraně před plísněmi, jelikož je vyráběn z nepasterizovaného mléka. Jedná se o měkký sýr pouze z kozího mléka, což pro párování nejdůležitější. Alternativ na trhu je několik, ale výraznost a jemnost Sainte-Maure je nezaměnitelná. Mladé kozí sýry mají vždy výraznější chuť s relativně kyselejším charakterem. Tradice tady velí vsadit na suché bílé víno s výrazným chuťovým i aromatickým profilem. My jsme se vydali cestou krémovosti a sladkosti a zvolili jsme k tomuto sýru víno extraktivní a plné, aby sneslo výraznou chuť sýru. Také víno s lehkým zbytkovým cukrem, ten se skvěle snoubí s onou kyselostí sýra. V neposlední řadě má naše víno vždy i pikantní kyselinu, tak aby prořízla krémovost mladého, měkkého, sýru. Jako ideální volba se nám jeví Francois Chidaine, Clos Habert 2018
z oblasti Montlouis na řece Loiře. Jedná se o nádherný vzorek Cheninu Blanc se všemi typickými znaky a magickým dotykem zbytkového cukru, jenž činí kombinaci skutečně neodolatelnou.
Crottin de Chavignol
Jsme si vědomi toho, že kozí sýry patří mezi ty komplikovanější, co se oblíbenosti týče. I přesto jsme se rozhodli do výběru dát hned dva kozí sýry, i když je to možná odvážné. Tento AOC sýr pochází z okolí městečka Chavignol, nacházející se na břehu řeky Loiry. Jedná se patrně o nejslavnější kozí sýr světa. Jeho chuť je poměrně jemná a s věkem se objevují i pikantní, kořenité a ořechové tóny. Crottin se obvykle konzumuje samostatně s máslem a bagetou, a tak není výběr vína ovlivněn dalšími chutěmi. Hledali jsme k němu víno s přímočarým a čistým charakterem. Tvrdost zralého crottinu potřebuje víno s výraznou mineralitou a páteří. Jeho košatý chuťový projev si žádá výraznější aroma a chuť. Naše volba vína k tomuto sýru padla na oblast Didier Dagueneau, Buisson Renard 2018
ze slavné apelace Pouilly-Fumé. Jedná se o nádherné minerální a elegantní víno s neskutečně dlouhou dochutí.
Reblochon
Tento tradiční sýr z francouzského Savojska se řadí mezi měkké sýry a sýry s omývanou kůrou. Během zrání se tak tento sýr omývá tekutinou, která formuje jeho chuťový charakter. Výsledný sýr je vždy velice aromatický, intenzivní a není radno jej nechat rozvonět. Často se tyto druhy sýrů používají v gastronomii, ale můžeme je konzumovat také samostatně. V tomto případě je potřeba sáhnout po výrazně aromatickém víně, které by svou silou dorovnalo aroma sýru. Pikantnost sýra by měl doplnit lehký zbytkový cukr vína s nižší kyselinou. Dostáváme se tak k aromatickému bílému vínu, jež perfektně ztělesňuje Léon Beyer, Gewurztraminer 2019
z Alsaska s aroma růží a liči v chuti delikátně doplněným o tón pomerančů a minerality.
Stilton
Sýr z Velké Británie si vysloužil ochrannou známku PDO. Bavíme-li se o sýrech, pojem stilton patří k těm celosvětově proslulým. Patří mezi měkké sýry s modrou plísní. Stejně jako u ostatních sýrů s modrou plísní, i zde v chuti nalezneme výraznou pikantnost a slanost. Servis sýrů s modrou plísní se často skládá z kousku sýra a ovocné marmelády, což nám také napoví při výběru vína. Hledáme tedy víno sladké, výrazně ovocné, se sametovou strukturou a dlouhou dochutí. Barvu vína jsme zvolili podle marmelády, se kterou sýr kombinujeme. Pokud tedy použijeme džem ze žlutého ovoce, je velmi dobrou ukázkou víno Chateau de Beaulon, Pineau des Charentes,
jež zrálo 5 let na dubových sudech a nabízí opulentní kombinaci kandovaného ovoce, sladkého koření a ušlechtilého dřeva.