Začátkem května jsme se v rámci série degustací pod taktovkou Jakuba Přibyla věnovali zelenině v kombinaci s vínem. Kombinace zeleniny a vína je nejspíš jedno z nejsložitějších párování, se kterým se můžeme setkat. Jedná se o surovinu kterou v nějaké podobě najde v lednici či špajzu kohokoliv z nás. Dokonce i u těch největší a nejzatvrzelejších masožravců. Co ale je a není zelenina? Platí dělení: Co je ze stromu, je ovoce, zbytek je zelenina? Nebo co dozrává na zemi, je zelenina? Pod pojem zelenina můžeme zařadit rozlišné části rostlin jako zdužnatělé kořeny, lodyhy, hlízy různého morfologického původu, cibule, výhonky, pupeny, řapíky, listy a květenství. Co pak taková dýně? Dělení je i podle sladkosti. Co je sladké, nemusí být slané, dle pana Wericha, ale také je to ovoce a nesladké jsou zeleniny. Definice zeleniny a souběžně i ovoce prostě není pevně ukotvena. A tak i v našem výběru najdeme suroviny vyvolávající vášnivé debaty o jejich kategorizaci.
Chřest
V posledních letech zelenina, tady je to myslím jasné a bez debat, která se vrací zpět do hledáčku lidí. Začíná se objevovat stále častěji nejen v restauracích na sezónních menu, ale i v domácnostech. Její pěstování vyžaduje trpělivost. Různorodost chřestu není dána rozmanitostí druhů, ale pouze rozlišným přístupem k pěstování. Rozdíl mezi bílým, zeleným a fialový chřestem je pouze v omezení působení slunečního svitu na rostlinu. Bílý chřest, v podstatě, spatří světlo, až při sklizni. V gastronomii se většinou chřest servíruje jako polévka nebo blanšírovaný s holandskou omáčkou. Najdeme však i chřest nakládaný. Vždy je ale chřest dominantní a velmi výraznou složkou, kterou při snoubení nelze přehlédnout. Pokud se vám to i přesto povede, vězte, že výsledek nebude příliš lahodný. Zde je tedy návod. U zeleného chřestu s výraznou chlorofylovou chutí je nutno vybírat vína lehká, pikantní a minerální, která chřest podpoří a zbytečně s ním nesoutěží. U bílého je pak možno vsadit i na vína lehce plnější a ovocnější, jelikož bílý chřest je sladší a robustnější. Bílému chřestu více sluší i holandská omáþka, která je příjemně krémová. Tradičními kombinacemi jsou zde rieslingy a veltlíny, obþas elegantnější verze sauvignonů. Pokud si však chcete zariskovat, můžete zkusit i italské Pecorino z jihu Itálie, jako je Vigna Madre Becco Reale Pecorino, 2021 z italského Abruzza, které svou středně plnou ovocnou chuť podporuje elegantní kyselinou a s bílým chřestem nádherně ladí…
Pecorino IGP Terre di Chieti 2021 0,75 l
Artyčok
Je to nádherná ukázka toho, jak je náš jídelníček, vyvíjející se milióny let, pestrý a zajímavý. Artyčok je totiž takový velký bodlák, a to není jen tak. Představa konzumace bodláku rozhodně příliš vábná není, ale stačí, aby z něj vyrostl artyčok, a hned je z něj kulinářská záležitost. Jakožto druh bodláku pak naprosto dokonale splňuje všechny myslitelné definice zeleniny, a proto zde obhajoba jeho zařazení není třeba. Můžeme se tak rovnou posunout ke gastronomii. Konzumují se jeho hlavičky, v podstatě pupeny, které se zbaví šupinatých lístků a ponechá se pouze lůžko. Nejčastěji se servíruje zastudena a naložený v oleji. Existují ale i mnohé recepty se zapékanými artyčoky a podobně. Chuť artyčoku je lehce kyselá, delikátní a křehká. Jednoznačně artyčok naložený v oleji potřebuje víno s říznou kyselinou, jež dobře ladí s kyselostí samotného artyčoku a také prořízne olej. Díky velmi herbálnímu charakteru chuti je také lépe volit vína méně výrazná a méně ovocitá. A v neposlední řadě i vína křehká a jemná, aby decentnost artyčoku nedostala na frak. Vždy je tedy dobré sáhnout po bílém víně z chladnější oblasti. A jelikož artyčok je u nás zatím spíše neznámý, můžete si zaexperimentovat i s víny a vsadit na méně známé odrůdy, které zmíněné atributy splňují. Dokonale to zvládá Domaine Guilhem & Jean-Hugues Goisot Bourgogne Aligoté, 2018.
Bourgogne Aligoté 2021 0,75 l
Avokádo
U avokáda konzumujeme dužinu plodu, která je velmi vláčná a měkká. V gastronomii se často používá syrová, třeba na toastech nebo jako součást různých past a studených omáček. Tou nejznámější je rozhodně guacamole. Chuť avokáda není nijak výrazná, je velmi neutrální, lehce zemitá a dalo by se také říci, že celý chuťový profil je tučnější. Proto je při snoubení vína s avokádem nutno volit velmi jemná a decentní vína. Mohlo by se snadno stát, že chuť avokáda zanikne a zůstane pouze tučnost. Avokádo je tedy nutno podpořit a oživit. Krok správným směrem budou vína mladá a řízná. Rozhodně není třeba se obávat bublin. Jelikož si však avokádo nerozumí s chutí červeného ovoce, bude lépe se vyhnout vínům růžovým. Na škodu u šumivých vín nejsou autolytické tóny, jako je chuť sušenek, briošky, tedy sladkého pečiva obecně. Vsadit zde můžeme, s naprostým klidem, na eso mezi šumivými víny, slavné champagne, které vše požadované plní do puntíku. A dobrou volbou v této rozsáhlé kategorii je Champagne Henriot Souverain Brut, NV, které reprezentuje tradici a eleganci této proslulé oblasti.
Brut Souverain 0,75 l
Kukuřice
U kukiřice konzumujeme klasy, které mají nádhernou, sytě žlutou, barvu. Jednotlivá zrna jsou měkká, s pevnější slupkou a mají nezaměnitelně sladkou chuť. U nás se v gastronomii vyskytuje jako vařená, určená k „ohlodání“, nebo sterilovaná. Ve své americké domovině má však mnohem širší uplatnění, které jsou postupně přijímáno i námi. Popcorn a nachos již řadu let patří ke koloritu i našich kin. To, co ale vše kukuřičné spojuje, je právě ona nasládlost. Pokud si dáte vařenou kukuřici, vynikne ještě více její sladkost. Navíc se na ní nechává rozpustit máslo, což pocit plnosti a sladkosti násobí. Nenechte se však strhnout a vyhněte se sladkým vínům, byť vás k tomu kukuřice může svádět. Sladkost u vína nahraďte ovocností, plností a krémovostí, což jsou tradiční atributy vín zrajících na sudu. Volte i vína plnější a strukturovaná. Poslední dobou se i u nás v České republice vyrojila spousta takovýchto vín, hlavně z odrůdy Chardonnay. My však k našemu snoubení použijeme Chardonnay z její domoviny. Domaine Bachelet-Monnot Bourgogne Côte d’Or Blanc, 2021 ze samotného Burgundska.
Brut Souverain 0,75 l
Zelí
Etalon zeleniny. Plodina z kategorie košťálové zeleniny, vyskytující se v několika barevných variantách a několika druzích. Od našeho tradičního hlávkového, přes populární čínské zelí, až po pak choi. U všech zmíněných druhů se konzumují listy rostliny, lupení. Většinou je zapotřebí nějaká úprava a dochucení. Pokud bychom zůstali u našeho hlávkového, můžeme se bavit o jeho dušení nebo zapečení. Ta ale nejstandardnější je jeho nakvašení. Pravidlo snoubení je zde založeno na harmonii, nikoliv kontrastu. Tedy následujeme kyselost zelí a vsázíme na vína živá. Mohou být i starší nebo zaoblena zráním na velkých sudech, aby kyselina nabyla příliš ostrá. Potřebujeme však získat i větší harmonii, k tomu pomůže, pokud bude mít víno plnější a ovocnější tělo. Naprostou sázkou na jistotu jsou pak vína z odrůd Veltlínské zelené nebo Ryzlink rýnský. My pro tuto kombinaci vždy volíme víno z Alsaska. A to Léon Beyer Riesling Les Ecaillers, 2015, který nejen krásně doprovází jídla se zelím, ale také prezentuje ušlechtilost a dlouhověkost této odrůdy.
Riesling Les Ecaillers 2015 0,75 l
